SoulSpice, des épices bio et équitables*

Ah le Maroc… ses couleurs, ses paysages, son architecture, ses souks, sa gastronomie… Tant de belles images et odeurs qui me viennent quand j’évoque ce pays! J’ai eu la chance d’y aller 3 fois. Une première dans le cadre d’un grand voyage familial qui nous avait menés de Marrakech à l’Atlas en passant par Essaouira. Une deuxième fois à Casablanca en rentrant d’un long séjour en Afrique de l’Ouest. Et une troisième fois pour le mariage traditionnel d’un couple d’amis entre Rabat et Fès. A chaque fois, je suis revenue avec des épices et des plats (pas toujours entiers, hélas!) dans mes bagages et des nouvelles recettes en tête! 

Celle que je partage avec vous est tirée d’un livre que je me suis offert après mon premier voyage en 2003, intitulé « La cuisine de Momo » aux éditions Marabout. C’est une de mes recettes préférées pour un repas familial, convivial, cocooning. Et depuis que je suis maman, c’est l’un des plats favoris de mes fils! Ça doit être la générosité et la douceur contenus dans ce tajine qui leur plaît tant!

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 cuisses de poulet (ou hauts de cuisse)
• 2 oignons hachés
• 2 bâtons de cannelle
• 2 cc de ras el hanout* (ou safran, poivre, coriandre, et gingembre en poudre)
• sel et poivre
• 2.5 dl d’eau
• 2 cs de miel
• 10 g de beurre
• 4 poires
• couscous

Marche à suivre

Tajine aux poires fondantes

1. Faire chauffer l’huile dans une cocotte (ou un tajine si vous en avez un!) sur feu doux et faire dorer les oignons quelques minutes.
2. Ajouter le poulet et faire rôtir quelques minutes de chaque côté. Ajouter les bâtons de cannelle et le mélange d’épices, bien mélanger.
3. Verser l’eau et laisser cuire à couvert environ 40 minutes.
4. Pendant ce temps, peler et épépiner les poires et les détailler en quartiers. Faire cuire dans une casserole avec le beurre et le miel à feu doux une quinzaine de minutes.
5. 10 minutes avant la fin de la cuisson du tajine, ajouter les poires. Assaisonner.
6. Faire cuire le couscous en parallèle.
7. Servir le tout dans une assiette, en récupérant le jus pour en parfumer le couscous.

شهية طيبة!

* J’ai utilisé l’excellent mélange d’épices marocain de SoulSpice (www.soul-spice.com) que l’on trouve dans certains commerces spécialisés. Pour ma part, c’était au Tonneau Vert à Yverdon-les-Bains.

Dans la recette d’origine, il y a quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger pour la cuisson ainsi que 2 cs de sésame grillé pour la garniture. A vous de voir si vous souhaitez en mettre. J’ai décidé de simplifier!

‘’Le jour où tu t’arrêteras de cuisiner, il faudra vraiment s’inquiéter’’. Ce sont les paroles prononcées par ma maman lors de sa dernière visite pour l’arrivée de notre deuxième petit garçon qui est né début août. En effet, que ce soit à la fin de ma grossesse ou lors des premières semaines post-partum durant lesquelles j’étais censée récupérer, j’ai eu beaucoup de peine à lâcher ma cuisine et ce malgré l’aide que j’avais. Non pas que je me sois sentie obligée de cuisiner mais bien parce que j’adore ça. Cuisiner, c’est mon petit moment à moi dans la journée, je m’évade, je rêve, j’imagine, je m’exprime… et par dessus tout, non seulement j’aime bien déguster les bonnes choses que j’ai cuisinées, mais de plus rien ne me fait davantage plaisir que de voir ma petite famille se régaler. Cela dit, j’ai tout de même accepté de mettre les pieds sous la table de temps à autre et il faut dire que ça avait du bon ! A mon tour d’être surprise, de découvrir de nouvelles saveurs et surtout d’être reconnaissante envers la personne qui nous préparait de bons petits plats. Me laisser aller, laisser l’autre m’aider, me chouchouter, me nourrir… pour pouvoir ensuite offrir davantage !

Ce magret de canard aux pêches, je l’ai réalisé peu de jours avant la naissance, quand mon ventre était déjà sacrément rond et que je devais faire attention à ne pas le cogner contre les tiroirs, l’évier, la cuisinière… un peu pénible sur le moment mais avec du recul, un joli souvenir ! Et côté goût, une petite merveille! Un plat idéal quand on veut régaler un être cher sans pour autant passer des heures en cuisine.

Recette pour 2 personnes

Ingrédients

• 1 magret de canard
• 1 à 2 pêches (ou nectarines)
• 4 bruns de thym
• 2 cs de vinaigre balsamique
• 1 cs de porto
• 1 cs de miel
• fleur de sel, poivre

Marche à suivre

1. Quadriller la peau du magret au moyen d’un bon couteau en faisant attention de ne pas entailler la chair, seulement la peau). Saler et poivrer les deux faces du magret et masser rapidement la viande pour faire adhérer l’assaisonnement.
2. Faire chauffer une poêle et saisir le magret côté peau 7 min à feu vif. Puis, retourner le magret et saisir 3 min. Retirer du feu, emballer dans du papier d’alu et laisser reposer 10 min.
3. Pendant ce temps là, éplucher la pêche et la couper en huit. Retirer une grande partie du gras de cuisson du magret, puis faire rôtir les quartiers de pêche avec le thym dans le gras restant env. 4 min. Sortir délicatement les pêches de la poêle et réserver.
4. Déglacer la poêle avec le balsamique et le porto, ajouter le miel, saler poivrer et laisser caraméliser 1min. Retirer la poêle du feu.
5. Trancher finement le magret et le verser avec les pêches (et le jus rendu) dans la réduction au balsamique. Réchauffer brièvement la sauce et servir sans attendre.

Je vous conseille de servir le magret avec une purée de céleri (céleri rave, pas céleri branche), l’association magret-céleri est excellente.

Et encore une fois Jamie Oliver a tapé dans le mille ! Et oui, c’est chez lui que j’ai déniché l’idée de ce plat incroyablement facile à faire et SI BON ! Comme souvent, j’ai quelque peu adapté la recette originale histoire qu’elle convienne à ma petite famille mais l’idée de départ est bien de lui. Des superbes couleurs, des saveurs estivales, une viande et des légumes ultra fondants mais surtout très très peu d’efforts pour un résultat vraiment top : enfant de 2 ans, homme, femme, nous sommes tous unanimes, d-é-l-i-c-i-e-u-x ! La seule difficulté de ce plat est de prévoir assez de temps pour la cuisson (min 1h30), il faut donc s’organiser en conséquence mais une fois au four, vous êtes tranquilles. Allez faites-moi confiance et tentez la recette tout bientôt, je suis certaine que vous allez être conquis !

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 belles cuisses de poulet (ou équivalent en morceaux)
• 2 belles poignées de tomates cerises
• 3 tomates
• 2 courgettes
• 4 gousses d’ail
• 1 petit bouquet de basilic
• sel, poivre, poivre de cayenne ou paprika
• huile d’olive

Marche à suivre

1. Préchauffer le four à 180°.
2. Découper les tomates cerise en 2 et les tomates en 6.
3. Découper les courgettes en 2 dans la longueur puis encore en 2 puis détailler en gros dés.
4. Hacher les tiges de basilic et hacher grossièrement les plus grosses feuilles, laisser les petites entières.
5. Si besoin, dégraisser un peu le poulet en ôtant partiellement la peau (là où elle est plus épaisse) – optionnel. Assaisonner le poulet (sel, poivre, un peu de cayenne) de tous les côtés.
6. Dans un grosse cocotte ou plat à gratin assez profond, disposer la moitié des tomates, des courgettes et du basilic. Arroser d’un filet d’huile d’olive, saler, poivrer, saupoudrer d’un soupçon de cayenne et disperser les gousses d’ail entières non épluchées.
7. Déposer ensuite les morceaux de poulet, peau vers le haut, par-dessus les légumes.
8. Répartir le reste de tomates, de courgettes et de basilic dans le plat, en veillant à ce que les légumes ne recouvrent pas complètement le poulet (oui parce qu’on veut un peu de peau croustillante!). Assaisonner, arroser d’un filet d’huile d’olive et glisser au milieu du four pendant 1h30 à 1h45 (selon four- le poulet doit se détacher tout facilement des os).
9. Juste avant de servir, extraire 2-3 gousses d’ail confites de leur peau, les écraser à la fourchette et les mélanger délicatement au reste.
10. Servir avec du riz, des pâtes, de la purée de pommes de terre ou tout simplement une salade verte.

L’autre jour, une copine me parlait du poulet chasseur qu’elle avait fait la veille, un plat qui mijote, très savoureux. ‘’Cocotte, mijote, savoureux’’: voilà un plat qui devrait forcément me plaire, me dis-je. Et hop quelques jours plus tard, je tentais mon premier pollo alla cacciatora, m’inspirant notamment de la recette de Jamie Oliver, toujours une valeur sûre. Et bien ce fut une réussite totale que je m’empresse de partager avec vous. Exactement le genre de plat que j’adore : tout simple à faire, qui cuit tout seul et ne requiert aucune assistance, une viande ultra-tendre qui se défait à la cuillère et une sauce mamma mia… à s’en relever la nuit. La seule difficulté, c’est de s’organiser la moindre pour le glisser au four 2h avant de passer à table et de ne pas céder aux effluves qui s’échappent du four avant la fin de cuisson. Le reste, c’est la cocotte qui s’en occupe ! Vous verrez, succès garanti auprès de vos convives.

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

•  1 oignon (ou 2 échalottes)
• 1.8 kg de poulet découpé en morceaux
• quelques cuillérées de farine
• 3 x 1 cs d’huile d’olive
• 3 gousses d’ail
• 300 g de champignons de paris/bruns * (optionnel)
• 3 branches de céleri (optionnel)
• 3 dl de vin rouge
• 3 feuilles de laurier
• 8 branches de thym
• 2 conserves de tomates pelées (2 x 400g)
• 1 dl d’eau
• 1 poignée d’olives noires ou kalamata (si possible dénoyautées)

Marche à suivre

1. Préchauffer le four à 180°.
2. Hacher l’oignon et les gousses d’ail.
3. Saler et poivrer les morceaux de poulet. Dans une assiette plate, verser un peu de farine. Retourner les morceaux dans la farine, secouer l’excédent et réserver sur une autre assiette.
4. Faire chauffer une cocotte sur feu moyen, ajouter une cuillérée d’huile et saisir/faire dorer la moitié des morceaux de poulet sur toutes leurs faces. Réserver. Verser une cuillérée d’huile supplémentaire et faire dorer les morceaux restants. Réserver.
5. Baisser le feu (sur feu doux), ajouter une petite cuillérée d’huile et faire revenir l’oignon et l’ail dans la même cocotte 3-4min.
6. Découper les champignons en rondelles et les branches de céleri et ajouter dans la cocotte. Mélanger et faire revenir 2 min supplémentaires.
7. Verser le vin rouge, faire porter à ébullition et bien décoller les sucs de cuisson au fond de la cocotte à l’aide d’une spatule.
8. Découper grossièrement les tomates dans leur conserve à l’aide d’un bon couteau ou gros ciseau.
9. Verser les tomates, le laurier, les branches de thym, l’eau, les olives et le poulet dans la cocotte, saler légèrement, poivrer et bien mélanger. Quand le tout est à ébullition, mettre le couvercle et glisser dans le four pour 1h45 de cuisson.
10. Si besoin, écumer le gras qui s’est déposé au-dessus de la sauce. Retirer les feuilles de laurier et les branches de thym. Rectifier l’assaisonnement.
11. Servir dans une assiette creuse sur de la polenta fumante et un bon vin rouge. Squisito!

* Vous pouvez sans problème remplacer les champignons frais par un sachet de bolets/cèpes réhydratés.

Adapté de la recette de Jamie Oliver.

Après la recette de la très simple (mais non moins délicieuse) soupe de pomme de terre au fromage, je vous propose une recette plus élaborée et originale qui conviendra parfaitement à un bon repas entre amis ou un dîner aux chandelles… un parmentier de canard à la patate douce. Cela faisait des années que l’idée de recette me trottait dans la tête mais je n’étais jamais passée à exécution. Il faut dire qu’en Suisse je n’achetais pratiquement jamais de patates douces puisqu’elles proviennent toujours de contrées lointaines. Ici, les patates douces sont très répandues et il n’est pas rare d’en trouver sur les étals des producteurs locaux même en hiver car c’est un légume qui se garde bien. D’ailleurs, j’ai découvert que ce légume n’a en réalité rien à voir avec la traditionnelle pomme de terre et qu’il est même très intéressant d’un point de vue nutritionnel (index glycémique bas, vertus antioxydantes, fibres, etc.). Mon beau pédiatre, très trendy à Nyc, conseille même la purée de patate douce comme l’une des toutes premières purées à proposer lors de la diversification alimentaire.

Bon revenons à notre hachis parmentier ! De la tuerie! C’est très simple à expliquer : le confit de canard, c’est trop bon. La purée de patate douce, c’est à se damner, alors imaginez l’association des deux ! Sublime !!!

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 350 g de pommes de terre
• 850 g de patates douces
• 2 échalotes
• 1 petit bouquet de ciboulette
• 3 cuisses de canard confit
• 2 dl de lait
• 1 cs de beurre
• sel, poivre noix de muscade
• 4 cs de chapelure

Marche à suivre

1. Eplucher puis couper en long quartiers les pommes de terre et les patates douces. Mettre dans de l’eau bouillante salée et cuire env. 20 min à feu moyen et à découvert.
2. Hacher finement les échalotes. Les faire revenir à feu tout doux dans un peu de graisse de canard ou 1 cuillérée d’huile d’olive.
3. Hacher finement la ciboulette et les ajouter aux échalotes.
4. Egoutter/enlever le gras du confit, ôter la peau des cuisses, séparer la chair des os et l’émietter finement à l’aide de deux fourchettes ou de vos mains. Mettre la chair émiettée dans la poêle avec les échalotes, bien poivrer, mélanger le tout et faire revenir encore 2 min puis éteindre le feu.
5. Préchauffer votre four à 220° C.
6. Quand les pommes de terre sont bien tendres, égoutter, passer au moulin à légumes ou écraser à l’aide d’un presse-purée et remettre dans la casserole.
7. Faire chauffer le lait et le beurre séparément puis ajouter peu à peu tout en remuant bien la purée. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade.
8. Dans un plat à gratin, étaler la moitié de la purée et égaliser à la fourchette. Etaler le canard par-dessus. Recouvrir du reste de purée et égaliser la surface.
9. Saupoudrer le parmentier de chapelure.
10. Baisser la température du four à 200° C et si possible enclencher la fonction grill, puis faire gratiner pendant env. 15 min.
11. Servir accompagné d’une salade hivernale (doucette, frisée, etc.).

Astuce

Si vous souhaitez vous la jouer grand chef ou soirée dînette qui en jette , je vous conseille de prélever des parts de parmentier en utilisant un cercle à pâtisserie ou une bête boîte de conserve débarrassée de son fond et les transférer délicatement sur une assiette chaude.