Que serait l’automne sans les balades en forêt, la brisolée dominicale, le retour du vacherin Mont d’or et … la cueillette des champignons?! Bolets, pied-de-mouton, chanterelles d’automne… Des trésors s’offrent aux promeneurs connaisseurs! Pour mon plus grand plaisir, j’ai accompagné un petit groupe de mycologues avérés et cueilli pour la première fois de ma vie 4 magnifiques cèpes. Saviez-vous d’ailleurs qu’il s’agit en réalité de la variété supérieure des bolets? Bien entendu, cet article n’a aucune prétention didactique. Toute cueillette implique donc un contrôle strict et rigoureux par un organisme compétent!

Album souvenir d’une cueillette riche en découvertes et apprentissages!

Mon premier cèpe

Sous la mousse, des chanterelles d’automne

La fameuse amanite phalloïde, responsable chaque année d’intoxication mortelle…

L’amanite tue-mouches, bien connue des livres pour enfants, qui est elle aussi sévérement toxique

Ce post vous a donné envie de champignons croquants ou de vacherin dégoulinant? Redécouvrez une de nos recettes de saison!

Pasta et jambon cru sauce safran ; Croûte aux champignons ; Verrine aux chanterelles et noix de St-Jacques ; Risotto aux bolets ; soupe de vacherin aux cèpes ; risotto onctueux au vacherin Mt d’or

Voici un classique qui met en avant un légume que j’apprécie et que l’on réduit trop souvent au légume d’hiver fadasse. Non, le poireau, surtout les petits poireaux primeurs que l’on trouve actuellement sur les étals, c’est bon et délicat. Ce plat ultra-simple se laisse préparer en un rien de temps et est donc parfait pour un souper léger. Pas de chichis, juste quelques bons produits du terroir et le tour est joué !

Recette pour 2 personnes

Ingrédients

• 4 petits poireaux ou poireaux primeurs
• 6 petites pommes de terre
• 4 tranches d’un bon jambon blanc/cuit*
• 1cs de moutarde en grains
• 1 petite échalote hachée
• 1cs de câpres hachées**
• 1cs de persil haché
• 1cs de ciboulette ciselée
• 3cs de vinaigre de vin (aux herbes)
• ½ cc de sucre
• ¼ cc de sel, poivre
• 2cs d’huile d’olive

Marche à suivre

1. Peler les patates. Coupez la base du poireau. Fendez la tête jusqu’à mi-hauteur pour les nettoyer correctement. Faites cuire les pommes de terre 20-25min à la vapeur. Au bout de 10 min, ajouter les poireaux (ils doivent cuire env. 10-15min). Réserver le tout sur du papier absorbant à température ambiante jusqu’au service (ils doivent rester tiède).
2. Préparer la vinaigrette en mélangeant bien tous les ingrédients, terminer par l’huile.
3. Servir les pommes de terre et les poireaux avec la sauce, accompagner de jambon. Se munir d’un couteau bien tranchant*** et se régaler. Simplissime, non ?

*Avez-vous déjà testé celui qui est vendu au magasin La Ferme à la Palud ? Je le recommande !

**Vous pouvez remplacer les câpres par des cornichons.

*** Y a pas de miracle, sinon ça fait des fils et ça devient très agaçant.

Voilà des mois que je souhaite vous présenter cette belle recette, dénichée un dimanche pluvieux et tranquille à la montagne… J’étais affalée sur le canapé en train de regarder les yeux mi-clos une émission de cuisine animée par Cyril Lignac (Chef, la recette je crois) quand soudain la présentation de cette recette me sortit de mon coma. « Elle en rajoute ! », pensez-vous, un peu, mais pas tant que ça… J’étais sure qu’elle me plairait celle là (puisque j’adooore l’association pruneaux-lard, que j’adore la sauce moutarde et que j’adore ce genre de plat mijoté qui sent bon le terroir), alors j’ai soigneusement noté les ingrédients de base au fond de ma tête et depuis elle est devenue un de mes classiques : idéal pour un repas à 4 ou à 6, c’est le genre de plat délicat qui fait « cuisiné » sans compliquer trop la tâche du cuisinier. Nombreux sont ceux qui m’ont demandé la recette (amie et famille), la voilà donc officiellement, plus besoin de la donner officieusement le samedi à 18h le sèche-cheveux dans une main, le mascara dans l’autre et mon natel posé sur le meuble de la salle de bain avec la fonction haut-parleur activée. Un dessin?

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

Matériel : ficelle de cuisine, idéalement une cocotte*

Filet mignon

• 700g de filet mignon (ici un filet et demi)
• 5 tranches de lard
• 12 pruneaux séchés dénoyautés coupés en 2
• filet d’huile d’olive
• feur de sel, poivre
• 400g de carottes
• 2 oignons (ou 1 gros)
• 1 bouquet garni( thym, sauge, marjolaine etc)
• 1.5dl de bouillon de légumes chaud
• 1.5dl de vin blanc
• 2cs de moutarde à l’ancienne
• 1dl de demi-crème ou crème soja

Purée pommes de terre-céleri

• env. 300g de céleri
• env. 700g de pommes de terre farineuse
• env. 1.5 dl de lait bouillant
• noisette de beurre
• muscade, sel, poivre

Marche à suivre

1. Incisez les filets sur toute la longueur, à la moitié de leur hauteur, sans traverser la viande. Ouvrir les filets en portefeuille. Arroser d’un léger filet d’huile, saler, poivrer.
2. Couper les tranches de lard en 2, et disposer les à l’intérieur des filets sur toute la longueur, contre le pli. Recouvrir de pruneaux. Refermer les filets mignons et reconstituer leur forme. Ficeler-les en faisant des nœuds à distance régulière (si besoin aidez-vous d’une autre paire de main qui tiendra le filet bien fermé).
3. Préparer vos légumes et le bouquet garni : couper les carottes en rondelles, hacher l’oignon. Réserver dans deux récipients distincts. Ficeler les herbes fraîches.
4. Préparer vos légumes pour la purée : éplucher les pommes de terre et le céleri, couper-les en cubes. Mettre à cuire dans 1l d’eau bouillante salée env. 20min à feu moyen. Égoutter, passer au moulin à légumes (pas au mixeur)**. Ajouter peu à peu le lait bouillant et le beurre tout en remuant sans cesse à la spatule. Saler, poivrer. Remettre la casserole sur la plaque encore chaude (mais éteinte), couvrir et laisser au chaud.
5. Pendant que les légumes cuisent, faire dorer à feu vif la viande sur toutes ses faces dans une grande poêle dans un peu d’huile d’olive (1-2min en tout). Réserver.
6. Dans la cocotte, faire revenir les oignons 2-3min dans une peu d’huile d’olive. Ajouter les filets, le bouquet garni et les carottes. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon, porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux à couvert pendant 15 à 20min (selon épaisseur des filets). À mi-cuisson, retourner vos filets.
7. À la fin de la cuisson, ôter vos filets et réserver au chaud. Ôter le bouquet garni et le jeter. Enlever si besoin un peu de jus de cuisson (mais il doit en rester!!!!), ajouter la moutarde et la crème, laisser réduire 3-4min. Pendant ce temps, découper les filets en jolies tranches régulières.
8. Servir les tranches de filets (que vous aurez parsemées d’un peu de fleur de sel et de poivre) accompagnées de purée et de carottes, napper de sauce.

*Avant d’en avoir une en vacances chez moi (merci Anaïs !), quand je n’empruntais pas celle du copain de ma colloc, je remplaçais la cocotte par une grosse casserole classique avec couvercle qui ferme bien.

** Variante sans moulin à légumes, pour obtenir une belle consistance : Egoutter les légumes, remettre en casserole et réduire en purée au batteur électrique, tout en incorporant peu à peu le lait bouillant et le beurre.

Voilà des années que je n’avais plus teint des œufs de cette façon… et pourtant, je garde en mémoire un après-midi magique passé à teindre des œufs chez Antoinette* à Baulmes, il y a bien longtemps, très longtemps…On avait cueilli des pâquerettes et toutes sortes de petites feuilles…puis enveloppé délicatement chaque oeuf d’un bas pour y fixer un dessin hors du temps…et plongé les œufs dans un grande casserole d’eau colorée par des pelures d’oignons… Et quand on avait enlevé les bas après quelques minutes de cuisson, je n’en revenais pas ! Que c’était beau ! J’ai eu envie de me replonger dans cette douce magie…et par chance, il n’a pas été difficile de convaincre une amie pour qu’elle me rejoigne dans l’aventure. Du coup, on était deux à barioler des oeufs. Un jeu d’enfant… c’est merveilleux, non ?!

Recette pour une dizaine d’œufs

Matériel et ingrédients

• des œufs blancs et bruns (sans inscription si possible)
• des mi-bas
• de la ficelle pour cuisine
• 2 poignées de pelure d’oignon**
• des trèfles, du cerfeuil et des primevères
• 1 grande casserole
• 1 pinceau alimentaire
• 1cs d’huile de tournesol/colza

Marche à suivre

1. Remplir la casserole d’eau, et y faire bouillir les pelures d’oignons 20min. Après cela, ôter les pelures et réserver l’eau dans la casserole.
2. Pendant ce temps, préparer les œufs : prendre un mi-bas dans sa main, y déposer un œuf et placer des végétaux autour de l’œuf en veillant à ce que les feuilles/fleurs/pluches soient joliment réparties et bien plaquées sur l’œuf. Envelopper l’œuf avec le bas, bien serrer et faire un nœud bien serré avec la ficelle.
3. Mettre délicatement les œufs dans la casserole d’eau teinte encore frémissante et cuire 10-12min.
4. Après la cuisson, placer les œufs sous l’eau froide, ôter le bas et les végétaux et admirer vos créations…
5. Enfin, huiler légèrement les œufs à l’aide du pinceau enduit d’huile, frotter-les ensuite avec du papier absorbant et déposer-les dans une jolie corbeille. Enjoy !

*Antoinette, j’en avais déjà parlé ici.

**Certains producteurs en donnent gratuitement au marché de Lausanne… il faut juste demander.

Bonjour! Eh oui… Ca faisait longtemps! Heureusement que pendant tous ces mois d’absence, Ségo était là, fidèle à notre blog! Un grand MERCI à elle d’avoir continué à animer Si Bon, si délicieusement, avec ses recettes créatives et ses photos toujours plus alléchantes!

Après une belle période bien remplie (un bébé, des travaux et une nouvelle maison!), j’espère avoir plus de temps et d’énergie pour reprendre mes fonctions de co-rédactrice! Voilà pour commencer une recette toute simple, très classique et sentant bon le terroir! Histoire de profiter encore un peu de l’hiver…

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 300 g de lentilles vertes*
• 1 oignon rouge coupé en dés
• 2 dl de crème
• 0.5 dl de vin blanc de table
• 1 noisette de beurre
• 2 cs de moutarde à l’ancienne
• 1 beau saucisson vaudois* (ou saucisse de Morteau pour les français)
• sel & poivre

Marche à suivre

1. Faire cuire le saucisson dans une casserole d’eau selon les indications (30-40 minutes).
2. Parallèlement, rincer les lentilles à l’eau froide. Les Faire cuire dans une cocotte pendant pendant 20 à 30 minutes dans 3 fois leur volume d’eau. Les égoutter et réserver.
3. Dans la même cocotte, faire revenir l’oignon dans le beurre. Ajouter les lentilles et le vin blanc. Délayer 2 cuillères à soupe de moutarde dans 2 dl de crème. Mélanger aux lentilles. Laisser réduire à feux doux pendant environ 5 minutes. Saler et poivrer à votre goût.
4. Servir le tout joliment disposé dans une assiette. Bon’app!

* On trouve à La Ferme (Place de la Palud à Lausanne ou Rue de la Plaine à Yverdon-les-Bains) d’excellentes lentilles suisses provenant de la ferme Courtois à Sauverny (GE). On y trouve également les fameux saucissons IGP provenant des boucheries locales ainsi que diverses moutardes artisanales du Moulin-Huilerie de Sévery.