Eh voici, en ce jour d’Epiphanie, un joli billet sur la galette des rois rédigé par notre cousine La Poule pondeuse. 

Aaaaah la galette des rois ! Depuis toute petite j’ai toujours adoré ça. Le suspense de la fève (je fais partie de ces gens qui arborent fièrement leur couronne dans le restaurant d’entreprise puis toute l’après-midi au bureau), la pâte feuillletée (je n’ai pas le gène qui permet de résister à la pâte feuilletée sous quelque forme que ce soit), la frangipane… Je ne parlerai ici d’ailleurs que de cette galette et pas des couronnes des roi et autres variantes locales, certes sympathiques mais pour moi pas de taille à rivaliser avec LA galette.

Après avoit quitté le foyer parental je me suis trouvée face à une grave situation : comment manger une bonne galette ? Les alternatives :

1. se faire inviter

2. acheter à vil prix un ersatz industriel

3. échanger à la boulangerie une bonne galette (et encore ce n’est pas garanti) contre un de mes reins (ou tout autre organe non immédiatement vital ayant une bonne cote sur le marché)

Monde cruel… Jusqu’au jour où mon amie Sophie m’a donné une recette simplissime de frangipane. Révélation ! Autonomie ! Depuis je collectionne les fèves et les couronnes et je peaufine ma recette. Voici donc une compilation des différentes possibilités qui s’offrent à l’amateur de galette qui n’a pas prévu de casser son livret A ou de faire du “galette-stop” tout le mois de janvier.

1. La frangipane

Il existe des préparations sèches de frangipane en supermarché, je n’ai jamais testé, mais on peut faire une frangipane très correcte avec des ingrédients simples et peu onéreux (sauf les amandes en poudre, encore qu’on en trouve à bon prix si on les prend par 500 g au rayon “fruits secs” plutôt que par mini sachets au rayon Vahiné) donc je n’en vois pas trop l’intérêt. La recette de base : mélanger en pommade 100 g de beurre et 125 g de sucre, ajouter 2 oeufs puis 125 g de poudre d’amande. Encore plus facile que le gâteau au yaourt. Même si en réalité il s’agit d’une crème d’amande et non d’une frangipane, et que votre galette sera alors un pithiviers.

Il y a ensuite des versions un plus complexes, comme celle de Sucrissime qui vaut vraiment la peine d’être testée.

Enfin la cuisine de Bernard (une mine que je vous recommande -même s’il confond le pithiviers et la galette), donne une vraie recette de frangipane, à savoir une crème d’amande mélangée à une crème pâtissière.

On peut agrémenter la frangipane avec plein de parfums :

– simplement avec du rhum (le plus courant) ou de la fleur d’oranger

- plus original : pépites de chocolat, pâte de pistache ou de praliné, fines lamelles de poire, zeste d’agrumes (râpé ou confit)…

On trouve aussi des galettes qui sous prétexte de diététique remplacent la frangipane par des pommes, pourquoi pas mais il reste 11 mois de l’année pour manger du feuilleté aux pommes.

2. La pâte feuilletée

Le plus simple est d’en acheter deux pré-étalées dans le commerce. A moins d’être végan, prenez-la pur beurre et si possible sans ingrédients bizarres (attention la plupart contiennent de l’huile de palme).

Pour ceux qui ont l’âme pâtissière et une après-midi tranquille devant eux, il est tout à fait possible (et délicieux) de la faire soi-même. Personnellement j’ai testé les recettes de Bernard (oui encore lui mais il est vraiment au top, j’attends la légalisation de la bigamie pour l’épouser et prendre 18 kilos en 3 semaines) :

- niveau 1 : la pâte feuilletée classique (c’est-à-dire en gros qu’on emballe du beurre dans de la farine)

- niveau 2 : la pâte feuilletée inversée (cette fois on emballe la farine dans le beurre)

(à noter que les proportions de ces recettes permettent de faire quatre belles abaisses de pâtes)

J’ai découvert récemment grâce à l’Ornythorinque chafouin l’existence d’un beurre spécial pour le tourage de la pâte feuilletée, mais je n’en ai jamais utilisé (je prends du beurre bio de marque de distributeur).

Si vous avez fait la pâte maison, en général vous avez une forme plutôt carrée ou rectangulaire, que vous pouvez soit essayer de corriger à l’étalage, soit étaler en carré puis découper en rond et garder les chutes pour faire des feuilletés. Dans ce dernier cas, prévoir d’avoir sous le coude des choses pour garnir les feuilletés (fromage, saucisse…), qu’on peut si besoin stocker au congélateur crus.

Certaines variantes proposent de remplacer la pâte feuilletée par une pâte briochée, brisée ou autre mais je ne suis pas convaincue.

3. Le montage

En théorie il faut faire la galette sur une plaque de cuisson en priant pour que la moitié de la frangipane ne s’échappe pas malencontreusement. Personnellement je fais la galette dans un grand plat à tarte ou à gâteau, personne ne voit la différence, et la frangipane demeure et ne se rend pas. Cependant avec la pâte feuilletée inversée, malgré ces précautions, j’ai quand même eu deux fuites de frangipane sur deux galettes (ce qui donne un effet “galette inversée” pas génial), je pense m’en tenir à la pâte feuilletée “classique”, plus sûre. A noter qu’au moins les cuire dans un plat permet de contenir les éventuelles fuites.

Ne pas oublier la fève bien sûr (la mettre plutôt vers l’extérieur de la galette pour réduire les chances de tomber dessus au découpage). Les puristes disposent la frangipane à la poche à douille, personnellement je me contente d’égaliser vaguement à la maryse. Il faut faire bien attention à laisser une bordure d’au moins 1 cm sans frangipane pour fermer la galette. On peut ensuite “chiqueter” les bords comme expliqué ici et décorer le dessus en faisant de marques avec une pointe de couteau (mais sans percer la pâte). Pour que la galette dore bien, on peut passer au pinceau un jaune d’oeuf dilué dans un peu d’eau (voire un oeuf entier battu) et/ou mélangé avec un peu de sucre glace et/ou du lait. En cas de flemme, pas de panique la pâte feuilletée prend quand même une jolie couleur.

La cuisson se fait 20 à 30 minutes à four chaud-mais-pas-trop (180-200°C selon la “force” du four).

Bon appétit et profitez bien du mois de janvier !