Voici une tentative d’involtini de poulet fort bien réussie que j’ai hâte de partager avec vous. Je rêvais d’associer fromage frais et poulet et ne trouvant rien de concluant sur internet ni dans mes livres, je me suis lancée en freelance et j’ai suivi ce que me dictait mes papilles. Bien m’en a pris, c’était absolument délicieux! La confection des involtini est certes un peu délicate mais les patients cuisiniers seront récompensés à tout point de vue

Recette pour 2 personnes

Ingrédients

Involitini

• 4cs de philadelphia ou autre fromage frais
• 5 feuilles de sauge* ciselées
• 2 cs de pignons de pin
• 3-4 tranches de jambon cru (selon taille)
• 2 petits blancs de poulet de qualité supérieure
• huile d’olive

Légumes au caramel d’érable à ma façon**

• 1cs d’huile d’olive
• 2 fenouils
• 8 champignons de paris
• 1 courgette
• 3 oignons nouveaux
• 10-12 tomates cerises
• 1 brin de thym
• 1 brin de romarin
• 1 gousse d’ail
• 1,5 cs de sirop d’érable
• sel, poivre
• fleur de sel

Marche à suivre

1. Faire dorer les pignons dans un poêle sans ajouter de matière grasse.
2. Préparer la farce : mélanger le fromage frais et la sauge ciselée. Saler un peu, poivrer généreusement.
3. Entailler légèrement les blancs de poulet afin de les ouvrir en éventail. Couvrir d’un grand morceau de film alimentaire et aplatir tour à tour délicatement chaque blanc de poulet à l’aide d’un battoir à viande*** jusqu’à env. 4-5mm.
4. Déposer 1-2 tranches de jambon cru sur chaque blanc de poulet aplati. Ajouter 2 cuillérées de farce par filet, tartiner la surface centrale et l’extrémité la plus large du filet en évitant les bords et l’extrémité en pointe. Répartir les pignons sur la farce. Arroser d’un filet d‘huile d’olive. Enrouler délicatement le filet en commençant par la partie la plus large garnie de farce. Enrouler le tout jusqu’à la pointe en serrant, sans laisser trop de farce s’échapper.
5. Couper env. 8 tronçons de ficelle pour cuisson de 10cm, les poser sous les invotini et nouer chaque ficelle autour de la viande. Couper les extrémités de ficelle en laissant un petit cm.
6. Mettre à rôtir la viande dans une poêle dans une cuillérée d’huile d’olive d’abord 10 min à feu vif (en le retournant de temps à autre) puis laisser cuire à petit feu encore env. 15min (en retournant délicatement régulièrement). Laisser au chaud.
7. Ôter la base des fenouils et couper-les dans la longueur en tranches de 5mm. Ôter l’extrémité des champignons, les brosser pour enlever la terre et couper les en 4 ou 6 (selon grosseur).
8. Faire sauter dans un wok dans l’huile le fenouil et les champignons à feu moyen pendant 12-15min.
9. Pendant ce temps, couper la courgette en gros bâtonnets de 6-7cm de long. Ôter la moitié supérieure du vert des oignons puis les couper en 2 dans la longueur. Ajouter la courgette, les oignons, le thym et le romarin (brin entier) au wok. Laisser sauter 5 min.
10. Mélanger dans un bol la gousse d’ail pilée avec le sirop d’érable, saler et poivrer généreusement. Ajouter le mélange obtenu et les tomates entières aux autres légumes et laisser caraméliser 3-4min.
11. Servir un involtini de poulet par personne, accompagné des légumes et de quelques pâtes fraîches. Parsermer le tout de fleur de sel.

Remarque : On peut tout à fait mettre de côté (au chaud) les involtini et déglacer à feu vif la poêle avec 1 dl de vin blanc afin de constituer une petite sauce d’accompagnement. Je n’y avais pas pensé le jour j, mais une prochaine fois j’essayerai, ça doit être pas mal ! (Merci Nath pour le conseil !)

*à remplacer soit par du basilic, du thym ou de la sarriette. Il nous faut du méditerranéen…

** la quantité des légumes est plutôt pour 3-4 personnes, j’en avais fait plus pour avoir un reste le lendemain…

*** un fond de casserole ou un rouleau à pâtisserie feront tout à fait l’affaire.

Un peu too much mon titre ?! Tempis, j’assume ! Cette recette, sous ses airs de nouvelle cuisine branchouille, se révèle en réalité simple, fraîche et parfumée. Facile à réaliser, elle peut aussi bien être servie en entrée qu’en repas principal accompagnée d’une salade verte. La saison des asperges étant tellement courte, il faut profiter et ne pas hésiter à la tester!

Recette pour 4 personnes en entrée (ou 2 en plat principal accompagné d’une salade et de tranches de pain)

Ingrédients

Fond pour la crème de ricotta

• 1 oignon nouveau émincé
• 1cs d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail pilée
• 1dl d’eau
• 3cs de noilly praz (ou vin blanc)
• ½ cc de sel
• 3 brins de thym

• 250g de ricotta
• brins de ciboulette ciselés
• sel, poivre

Asperges

• 20 aspergers vertes
• 1cs d’huile d’olive
• 30g de parmesan en 1 morceau
• 6 tranches de jambon cru

Marche à suivre

1. Faire revenir 2min l’oignon dans l’huile d’olive dans une petite casserole. Ajouter l’ail, l’eau, le noilly praz, le sel et le thym, porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à l’obtention de 3cs de fond. Passer à la passoire fine et ne garder que le jus.
2. Couper les extrémités des asperges, éplucher à 1/3 et couper-les en tronçons de 7cm. Réserver les têtes à part.
3. Plonger les tronçons d’asperges dans une casserole remplie d’eau bouillante. Au bout de 3 min, ajouter les têtes. Cuire en tout 9 min.
4. Préparer un saladier rempli d’eau froide à laquelle on ajoute 5 glaçons. Vider l’eau des asperges, bien les égoutter, puis les plonger dans l’eau glacée 2-3min*. Egoutter-les, placer-les sur du papier absorbant dans une assiette creuse.
5. Pendant que les asperges cuisent, mélanger la ricotta au fond obtenu, saler, poivrer, ajouter la ciboulette et rectifier l’assaisonnement si besoin.
6. Préparer des copeaux de parmesan à l’aide d’un couteau économe. Réserver.
7. Réaliser des épluchures de jambon cru avec les mains. Les faire revenir1-2min à feu vif dans une poêle sans matière grasse, ôter de la poêle et réserver.
8. Faire sauter les asperges 1-2 min dans la poêle dans une bonne huile d’olive. Ajouter de la fleur de sel plutôt généreusement, poivrer, bien mélanger.
9. Dresser les asperges sur une assiette préchauffée. Parsemer de copeaux de parmesan et de chips de jambon cru. Servir avec la crème de ricotta (dans un verrine** ou simplement à côté/au-dessus des asperges). L’idée est de tremper les asperges dans la crème de ricotta, régal assuré !

*Ceci leur permet de garder leur belle couleur verte et stoppe la cuisson net.

** S’aider d’une poche à douille avec gros embout pour dresser les verrines.

Lundi de Pâques (oui je sais, j’ai tardé à vous la présenter cette recette-là), nous avons invité une partie de la famille à se régaler chez nous…histoire de partager un bon moment ensemble, histoire de fêter mon anniversaire un peu en avance et surtout, histoire d’avoir un excellent prétexte pour se mettre en cuisine et y rester des heures !! Au menu, de jolis plats délicats (vous avez déjà découvert le dessert- le fameux cheesecake au fruit de la passion)… dont cette entrée très raffinée et comment dire – à tomber par terre – dont je ne suis pas peu fière, puisque c’est ma création ! Un plat long à réaliser (surtout quand on décide têtue comme moi de faire sa pâte à ravioli maison) et qu’on a pas de machine à étaler la pâte. Par chance, mon amoureux a accepté de jouer les gros bras pour étaler très finement (c’est que j’avais mon idée en tête !!) la pâte à ravioli… Cela dit, beaucoup de boulot, certes, mais surtout beaucoup de rires et de jolis souvenirs ! Je ne suis d’ailleurs pas prête d’oublier mes sœurs s’exclamer: « p— jamais goûté des raviolis aussi bons !!! »

Il est vrai que l’alliance de la ricotta et des morilles fraîches était réussie, le résultat était vraiment savoureux et frais…mmh j’en reprendrai bien un peu…

Quelqu’un me suit dans ma folie* gourmande ?!

Recette pour 36 raviolis** (4personnes en plat principal ou 8 personnes en entrée)

Pour réaliser cette recette, j’ai consulté un tas de livre (pour la pâte à raviolis La cuisine Betty Bossi et Génération Chef de Cyril Lignac notamment. Les recettes autour de la morille fraîche dans Flaveurs de Philippe Rochat m’ont inspirée la farce et la sauce).

Pour ceux qui veulent prendre leur temps, je conseille de préparer les raviolis la veille, de bien les fariner, et de les ranger dans des boîtes hermétiques. On prépare la sauce le jour j et on cuit les raviolis juste avant de servir.

La pâte à raviolis

• 400g de farine blanche
• 4 œufs
• 2/3 de cc de sel
• 5cs d’huile d’olive

La farce

• 220g de morilles fraîches***
• 2×1cs de beurre
• 3 échalotes hachées
• ½ gousse d’ail pressée
• 2cs de Noilly Praz****
• 3cs de demi-crème
• 2cs de jus de citron
• 2cs de ciboulette ciselée
• 250g de ricotta
• 2cc de fleur de sel, poivre

La sauce

• 1 échalote hachée
• 1 cs de beurre
• 2cs de Noilly Praz (ou idem ****)
• 2dl d’eau + 1cs de fond de veau (ou volaille)
• 2dl de crème

Décoration

• pluches de cerfeuil
• brins de ciboulette ciselés

Marche à suivre

1. Réunisser tous les ingrédients de la pâte dans une terrine, mélanger et pétrir pendant env. 10min en une pâte lisse et souple. Former une boule et laisser reposer 1h au frais, enveloppée d’un film alimentaire.
2. Préparer la farce : Laver bien vos morilles. Pour faire partir les maudits minuscules insectes qui se logent dans les alvéoles, faire faire des bains vinaigrés successifs aux morilles, puis les rincer, les égoutter et les poser sur du papier absorbant. Ensuite, les couper en petits dés.
3. Faire revenir les dés de morilles à feu vif 2min dans un peu de beurre dans une poêle. Les mettre à égoutter dans une passoire.
4. Faire suer les échalotes dans du beurre 2-3 min. Ajouter l’ail et les morilles à l’échalote, faire revenir encore 2-3min.
5. Déglacer au Noilly Praz, ajouter la crème, baisser le feu et laisser mijoter 2-3 min. Verser cette farce dans un bol, ajouter le jus de citron, la ciboulette, la fleur de sel, bien poivrer, mélanger et laisser refroidir. Une fois le mélange refroidi, ajouter la ricotta, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement.
6. La pâte, suite : séparer la pâte en 3 portions égales, en remettre 2 sous le film alimentaire. Étaler la première portion de pâte très finement sur un plan de travail bien fariné, détacher souvent la pâte du plan de travail et fariner si nécessaire. Façonner en un grand rectangle, que vous couperez en 2, dans la longueur. Couper 12 carrés dans chacun des 2 rectangles. À l’aide d’un pinceau alimentaire, humidifier le pourtour des carrés avec de l’eau, répartissez une cuillère à soupe de farce sur 12 carrés de pâte. Humidifier le pourtour des 12 autres carrés, recouvrir chaque carré farci d’un second carré de pâte et bien presser pour faire adhérer parfaitement les deux couches de pâte. Réserver sur un plat bien fariné. Procéder de la même manière avec les deux autres portions de pâte.
7. La sauce : Faire revenir l’échalote dans du beurre 2-3min. Déglacer au Noilly Praz, ajouter l’eau et le fond de veau, laisser réduire de moitié. Filtrer à travers une passoire fine et remettre en casserole avec la crème, laisser réduire encore 4-5min à feu moyen, salez, poivrer, garder au chaud.
8. Raviolis: Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole, saler, ajouter un filet d’huile d’olive, et faire cuire les raviolis 6-7 min. (entre 5 et 10min selon la taille). Cuire les raviolis en 2 fois selon le nombre…Remuer délicatement les raviolis avec une spatule afin qu’ils ne collent pas. Egoutter-les au fur et à mesure, et garder-les au chaud.
9. Disposer 4 raviolis (si entrée) dans une assiette creuse, napper généreusement de sauce, décorer de brins de ciboulette et de cerfeuil, servir aussitôt.

*Ceux qui souhaiteraient raccourcir le temps de préparation achèteront de la pâte à raviolis toute prête dans un commerce. PS : si quelqu’un a une bonne marque à conseiller ?!!! Ceux qui possèdent une machine à pâtes gagneront du temps et s’éviteront la séance de fitness « étalage »…

** Profitez de votre motivation pour en faire une bonne quantité. Une fois farcis et fermés les raviolis se congèlent très bien quelques semaines… Il suffit de les sortir un peu à l’avance du congélateur (attention de pas trop attendre une fois le processus de dégélation commencé car ils deviennent très humides et collent…). On les a plongés dans l’eau bouillante encore un peu congelés et on a prolongé la cuisson d’1min. C’était parfait.

*** ou 1 à 2 paquets (selon la taille du paquet) de morilles séchées préalablement trempées dans du lait tiède.

**** ou Porto ou madère

Ce n’est pas que je voulais vous faire trop patienter mais le temps m’a pris de court et puis j’ai perdu le bout de papier où j’avais rédigé ma recette…donc j’étais complètement bloquée !! Mais heureusement, après de longues minutes à fouiller dans ma corbeille à papier, je l’ai retrouvée ! (Il faut dire que je prends mes notes pour mes recettes sur des morceaux de papier improbables…genre ancienne enveloppe, veille correspondance,  et le risque de les confondre avec le vieux papier est grand.)

Enfin cette recette, qu’en est-il ? Il faut déjà la replacer dans son contexte : Elle a été crée comme entrée d’un souper festif qui se voulait mini-gastro pour des amis qui en valaient la chandelle…Une entrée festive donc, qui mette un produit estival en valeur et qui présente bien. ça a donnée ce gaspacho de tomates roses, tout doux, juste relevé comme il faut, servi en verrine avec une chantilly de chèvre…Le mélange est comment dire…exquis. Pour accompagner le tout, un grissini enrobé  de jambon cru de Penthalaz (oups de Penthaz, merci Vincent!)… (ce jambon* est une merveille!)  L’entrée a fait son effet !

Recette pour 6 convives (en entrée)

Matériel indispensable :  Pour la chantilly, il faut un siphon… d’après mon homme, il doit être possible de faire monter la chantilly sans…mais je n’en suis pas sure.**)

 Ingrédients

• 800g de tomates roses (ou autres bonnes tomates bien mûres    et plutôt sucrées)
• 1 gousse d’ail dégermée pressée
• 3cs d’huile d’olive
• 1cs de sirop d’érable
• 2cs de vin rouge
• un peu de piment d’espelette
• ½ à 1 cc de sel
• poivre
• 1cc d’agar agar*** (pas plus, le pouvoir gélifiant de l’agar agar  est grand)

Chantilly de chèvre (recette inspirée du livre ,,espumas & chantilly’’   de la collection Petits plats marabout)

• 1 chèvre frais
• 2dl de crème entière
• 1dl de lait
• 1cc de miel
• 2cs d’huile d’olive
• sel, poivre 

Grissini au jambon cru de Penthaz

• 6 gros grissini
• 6 belles tranches de jambon cru
• un peu de beurre mou (laisser un moment à température ambiante)

Marche à suivre 

Chantilly

1. Mixer le fromage de chèvre avec tous les autres ingrédients.
2. Verser dans le siphon, ajouter une cartouche de gaz, secouer et mettre au frais 2 heures au moins.

Tomates en gaspacho

1.     Mixer tous les ingrédients, ajouter la cuillérée d’agar agar, mélanger et faire frémir le tout 30à40s  dans une casserole.

2.     Laisser reposer, et mettre ensuite au frais env. deux heures.

3.     Enduire un pinceau  de beurre mou, l’étaler sur la moitié de chaque grissini et enrober délicatement chaque partie beurrée de jambon cru. Mettre au frais. (Quand le beurre refroidit, il fait effet colle.)

4.     Avant de servir, préparer vos verrines : commencer par les remplir de gaspacho, et terminer par la chantilly. (pr l’utilisation du siphon, prière de se référer au guide d’utilisateurs.) Décorer de graines de pavot, feuilles de basilic ciselées ou autre. Servir accompagné d’un grissini.

Bon appétit !

* Jambon cru qu’on trouve au magasin la Ferme, place de la Palud 5.

** Peut-être faut-il fouetter la crème à part, puis mélanger délicatement au mélange mixé… ou alors essayer de faire monter le tout une fois le mélange mixé. Si quelqu’un essaye, qu’il me tienne au courant !

*** L’agar agar est une poudre produite à base d’algues rouges. On prête à cette poudre d’origine entièrement végétale et ayant un effet très gélifiant de nombreuses vertus (aurait notamment des vertus amincissantes). Elle est très utilisée au Japon. Très pratique, vous l’aurez compris, l’agar agar se gélifie à 90° de cuisson mais ne prend qu’à env 40°, c’est pourquoi il faut laisser faire porter à ébullition toutes préparations à base d’agar agar (env. 30s suffisent) et laisser refroidir… Ayant ni goût ni couleur, on peut l’utiliser partout…. de la crème basique au chocolat, en passant par les confitures, les gelées, les terrines…. et les gaspachos à qui on veut donner un peu de tenue dans la verrine ! Pour ceux qui voudraient plus de recettes à base d’agar agar, je vous renvoie au livre de Clea ( ,,Agar agar, secret minceur des japonaises’’, éd. La Plage). En ce qui concerne l’achat de l’agar agar, vous le trouverez dans les magasins diététiques ou pharmacie pourvu d’un rayon diététique. 

Fêtée chaque année le 2 février, soit 40 jours après Noël, la Chandeleur tire son origine du latin Festa Candelarum ou fête des chandelles d’après une coutume consistant à allumer des cierges à minuit en symbole de purification. Aujourd’hui, la Chandeleur est surtout synonyme de crêpes ! Donc à vos poêles et autres crêpes party et que ça saute ! Et n’oubliez pas : À la Chandeleur, l’hiver se meurt ou prend vigueur ! Oulala…

Recettes de base pour 6 personnes

Ingrédients

• 1 l de lait
• 500 g de farine blanche*
• 6 œufs frais bio
• Quelques pincées de sel
• 1 cc de sucre

Marche à suivre

1. Verser la farine dans une terrine et y ajouter le lait petit à petit en remuant à l’aide d’un fouet.

2.Incorporer au mélange obtenu les œufs, le sel et le sucre et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse.

3. Laisser reposer au frais 1-2 heures avant de préparer à l’aide d’une louche des crêpes fines dans une poêle anti-adhésive.

Quelques idées de crêpes salées :

• La savoyarde : préparer un mélange de lardons, crème et oignons auquel on ajoute quelques dés de reblochon et pourquoi pas quelques lamelles de pommes de terre
• La complète : une base de gruyère râpé, d’épinards et de jambon sur lesquels on casse un œuf
• La parisienne : une base d’épinards, une tranche fine de steak de bœuf et du café de Paris sur le tout
• La chevrette : bûche de chèvre, miel et cerneaux de noix
• La crêpe des bois : champignons de Paris au mascarpone et jambon cru

Et de crêpes sucrées :

• La bien de chez nous : un coulis de raisinée et de la double crème de Gruyère, pardi !
• La cubaine : un peu de sucre, du rhum et une allumette pour faire flamber
• L’ardéchoise : un peu de crème de marrons et une boule de glace vanille
• La toute simple (mais non moins délicieuse) : beurre, sucre, jus de citron

* Vous pouvez sans autre remplacer la farine blanche par de la farine de sarrasin ou de la farine bise ou mélanger…

Subtile mélange des couleurs et des saveurs pour cette verrine festive qui m’a été inspirée à la fois d’un livre de cuisine lu en diagonale dans une librairie et d’une entrée dégustée à La Clef des Champs l’automne passé. Je l’ai donc fait découvrir à ma famille pour Noël et elle a rencontré beaucoup de succès.

Recettes pour 10 verrines

Ingrédients

• 600 g de chanterelles d’automne soigneusement lavées
• 10 noix de St-Jacques sans corail
• 1 dl de cognac
• 1 cs de beurre salé
• quelques pincées de fleurs séchées bio*
• Fleur de sel et poivre du moulin

Marche à suivre

1. Dans une poêle enduite d’huile d’olive, étuver les chanterelles env. 5 minutes. Déglacer ensuite au cognac, poivrer généreusement et réserver au chaud.
2. Dans une autre poêle, faire dorer env. 1 min. de chaque côté les noix de St-Jacques dans le beurre. Ajouter quelques pincées de fleur de sel.
3. Dresser les verrines en commencant par un fond de chanterelles sur lequel vous déposez une noix de St-Jacques. Décorer en parsemant d’une petite pincée de fleurs multicolores. Servir aussitôt avec un vin blanc sec bien fruité.

* Vous trouverez un mélange de fleurs séchées bio des montagnes dans les magasins diététiques.

C’est une collègue de notre maman qui lui avait donné la recette à l’époque. Elle figura comme entrée dans de nombreux menus de fête de notre enfance et continue à charmer nos convives aujourd’hui. Si cette recette a résisté aux années, c’est parce qu’ elle est toute simple, parfumée et appréciée de tous. Parfaite comme entrée classe lors de grands soirs…

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 250 à 300g de filet de saumon frais, harchi frais svp!
• 2 échalotes
• une poignée de ciboulette, persil et aneth
• 1 citron vert
• 1cs de concentré de tomates
• 2-3cs de yoghourt nature ou crème acidulée
• 0,7 à 1dl de Noilly Prat*
• quelques gouttes de tabasco
• sel, poivre

Accompagné d’une petite salade de doucette, pourpier et lamelles de carottes, ce tartare constitue une belle entrée pour les fêtes.

*Le Noilly-Prat est un vermouth blanc. On peut le remplacer par du Martini…

Nous avons découvert cette merveilleuse composition lors d’un souper chez notre oncle Benoît à Paris. Elle peut aussi bien être servie avec des piques pour un apéritif que sur un lit de doucette en entrée.

Recette pour 2 personnes

Ingrédients

• 8 noix de Saint-Jacques sans corail
• 8 tranches de magret de canard fumé
• 1 dl de crème soja*
• 3 cs de cognac
• 10 pistils de safran
• poivre
• fleur de sel
• 1 cs d’huile d’olive pour la cuisson

Marche à suivre

1. Enrouler chaque noix de Saint-Jacques d’une tranche de magret et faire tenir le tout à l’aide d’un cure dents.

2. Faire dorer 1 minute de chaque côté à feu vif dans une poêle préalablement enduite d’huile d’olive.

3. Arroser de cognac et faire flamber, puis ajouter la crème et les épices.

4. Servir chaud.

* Note: la crème soja peut être remplacée par de la 1/2 crème.